Jos Waaijer, buitenlandse kaasspecialist, vertelt over de Brillat Savarin. Een franse kaas met een rijke smaak, ontstaan rond 1930.
Wat is Frankrijk toch een prachtig kaasland! Neem nu bijvoorbeeld de Brillat Savarin eens, een kaas met rijke historie en een hele rijke smaak. Deze kaas is in de jaren ’30 als dessertkaas ontwikkeld door Kaasmakerij Henri Androuët, zij vernoemden de kaas naar de 19e-eeuwse gastronoom en levensgenieter Jean Anthelme Brillat-Savarin. '
TRIPLE CRÈME'...
De kaas werd door Androuët gemaakt uit koemelk in het gebied Ile de France (rond Parijs). Voor het bereidingsproces wordt aan de melk nog wat extra verse room toegevoegd, zodat een “triple crème” kaas ontstaat. De wrongel (het begin van kaas na het stremmen van de melk) wordt in vormen met kleine gaatjes in zij- en onderkant geschept. Door de gaatjes kan de wei (het overtollige vocht) uitlekken. Tijdens dit proces worden de kaasjes een aantal maal gekeerd. Vervolgens worden de kaasjes een aantal uren met rust gelaten om aan te drogen en daarna met Candidium penicillicum behandeld, dit zorgt voor het mooie en smakelijke witte korstje.
In rijpingskamers waar luchtvochtigheid en temperatuur optimaal voor de Brillat afgestemd zijn, rijpt de kaas 5 à 6 weken om goed op smaak te komen. Het woord ‘Affiné’ in de naam verwijst hiernaar. Je kunt Brillat Savarin ook jong kopen en eten, alleen is de smaak dan minder mooi dan ooit bedoeld.
EN DE SMAAK...
Hij ruikt vol en zoet, met tonen van hooi, bos en paddenstoel. In de mond voelt hij heel zacht, smeltend en romig aan. In de smaak proef je zoete room met frisse accenten van citroen en yoghurt, aangevuld met een vleugje noot. De korst voegt nog wat rijpe smaken met een aangenaam bittertje toe. Een droge Rosé of witte wijn past er goed bij, maar ook een licht mousserende wijn geeft een smaakfeestje!
Leuk om mee af te sluiten: een geweldige uitspraak van Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Un repas sans fromage est une belle à laquelle il manque un oeil; le fromage est le complément d'un bon repas et le supplément d'un mauvais" ofwel; een maaltijd zonder kaas is als een schone zonder oog, kaas vult een goede maaltijd aan en vult na een slechte maaltijd.
