NAAM Melvin Verwaal LEEFTIJD 32 jaar BEROEP Vertegenwoordiger buitenlandse kaas. OPLEIDING Zelfstandig werkend gastheer en gastronoom - sommelier. HET LEUKSTE AAN DIT VAK Adviseren van klanten en elke dag bezig zijn met kaas. FAVORIETE KAAS Absoluut de categorie bergkazen.
Onze vaste buitenlandse kaaskenner Jos Waaijer (bekend van zijn buitenlandse kaas columns in de Vers van ’t mes), gaat over een paar maanden genieten van zijn welverdiende pensioen. Dat betekent uiteraard niet dat de buitenlandse kaas columns verdwijnen. Melvin Verwaal, net zo gek op buitenlandse kaas als Jos, neemt dit stokje van hem over.
Het ontstaan van de passie voor kaas
Melvin is zo’n vijftien jaar geleden begonnen met de opleiding zelfstandig werkend gastheer in Zwolle. ‘Tijdens deze opleiding zat ik in de sterklas en werden de praktijklessen bij de Librije gegeven. Ik kon mij goed vinden in het gastheerschap en hier is mijn liefde voor productkennis, gastronomie en eten & drinken ontstaan. Ik wilde graag alles weten van het hoe en waarom, het maakte niet uit welk product het was. Na de opleiding zelfstandig werkend gastheer heb ik de specialisatie gastronoom – sommelier gedaan.
Tijdens deze vervolgopleiding werkte ik bij een sterrenrestaurant in Harderwijk waar ook een grote kaashoek aanwezig was en ben ik begonnen met kazen bestellen, kazen aansnijden en de gasten uitleg geven over kaas. Ik heb mijzelf veel aangeleerd en ik ben zelf op onderzoek gegaan door veel boeken te lezen, te proeven en op vakanties informatie te verzamelen. Ik ben er toen een grote hobby voor gaan creëren.’
Fromager
Na een jaar waarin Melvin veel heeft geleerd, ging hij werken bij een top restaurant met twee Michelin sterren in Amsterdam. Bij dit restaurant kreeg Melvin de functie Fromager, een taak die hem op het lijf geschreven stond en waar de passie voor kaas nog verder is gegroeid. ‘Een Fromager is een functie binnen de restaurantwereld. Diegene is verantwoordelijk voor het serveren van de kaas, dan wel vanuit een kaaspresentatie of vanuit een kaaswagen. Er wordt verwacht dat je een selectie van kazen maakt, de verhalen rondom de kazen kent en dit presenteert bij de gasten. Daarnaast zoek je er de geschikte drankjes, confituren en broodjes bij.
Halverwege de avond bouwde ik de kaaswagen op. Meestal waren het zo’n veertig kazen, Hollands en buitenlands, waar de gasten uit konden kiezen. Wanneer ik met mijn kaaswagen aan tafel stond, kon men zelf een keuze maken welke kazen ze wilden, maar in negen van de tien gevallen lieten ze zich verrassen. Dat is ook de beleving die je graag wilt hebben als je naar een restaurant toe gaat en voor mij ook het leukste. Zo kon ik er helemaal mijn eigen draai aan geven en de mooie verhalen achter de kaas vertellen. Kaas is een volwaardige gang. Daarom moet kaas een verhaal vertellen, net als de gerechten van een chef dat doen. Op een gegeven moment was mijn passie en liefde voor het vak zo groot, er zijn zo veel mooie kazen, dat de ruimte op de kaaswagen eigenlijk te krap werd.’
De stap naar een baan buiten de horeca
Na vier mooie jaren als Fromager te hebben gewerkt en al een lange tijd in de horeca, merkte Melvin dat het tijd was voor iets nieuws. Hij besloot om een baan buiten de horeca te zoeken, maar één ding stond wel vast; het moest iets met zijn grote passie kaas zijn. ‘Zo ben ik gaan werken bij een horeca toeleverancier in kaas. Daar kreeg ik een sales functie en mijn klanten waren het midden- en top segment van de restaurants en hotels. Dit vond ik erg leuk, leerde nieuwe dingen en ik kon mij er goed in vertalen, omdat ik natuurlijk zelf lang in de horeca had gewerkt. Ik had echt een adviserende rol en werkte met het mooiste product wat er is. Daarnaast gaf ik ook een stukje educatie en gastcolleges op vakscholen.’
Melvin kan zich dus met recht kaasspecialist van buitenlandse kazen noemen, al ruim 10 jaar doet hij niets liever. Na vijf jaar deze functie te hebben vervuld als leverancier van de restaurant en hotel wereld, heeft hij er in 2022 voor gekozen om zijn kennis te delen met ondernemers van kaasspeciaalzaken en heeft hij nu een salesfunctie bij een groothandel in kaas.
Guilde Internationale Des Fromagers
In 2022 is Melvin toegetreden en lid geworden van de Guilde Internationaal Des Fromagers. Dit is een gilde waar mensen die iets betekenen of hebben betekend voor het product kaas bij aangesloten zijn. ‘Voor deze gilde moet je aangedragen worden door iemand anders. Mijn oude werkgever heeft mij voorgedragen en dat zag ik als een mooi compliment. Jaarlijks zijn er gala’s, dan spreek je mensen uit het vak. Zo zat ik vorig jaar tijdens het gala aan tafel met de maker van de Blu’61. Omdat het een internationale groep betreft van ongeveer 250 mensen, zijn deze gala’s verspreid over de hele wereld.
Favoriete buitenlandse kaas
Bij zo’n grote liefhebber voor kaas kan het kiezen van een favoriete kaas natuurlijk niet ontbreken, maar is het wel mogelijk om één kaas uit te kiezen als je met zo veel mooie kazen werkt? ‘Eén kaas kiezen is erg lastig, maar voor mij is wel één categorie duidelijk mijn favoriet en dat zijn de bergkazen uit de Jura of de Zwitserse Alpen. Harde kazen zoals Comté of Gruyère kan op ieder moment van de dag gegeten worden, op een croissant, over een omelet of bij een goed glas rode wijn.
Toekomstdroom
Ik wil graag met iedereen mijn passie en kennis blijven delen. Door dit te blijven doen hoop ik onder andere dat consumenten bewuste keuzes blijven maken in het kopen van zuivel/buitenlandse kaas, wat ook bijdraagt aan de duurzaamheid. En misschien hoop ik toch ooit eens een keer een eigen buitenlandse kaas te ontwikkelen. Jullie kunnen vast wel raden wat voor type kaas dat zou worden…
