WAT Een schapenkaas ONTSTAAN in Frankrijk HERKOMST Gebied de Auvergne / Ayeron LEUK FEITJE Gorgonzola rijpt in grotten.
‘Een schapenkaas uit de Auvergne/Ayeron, een ruig berggebied in het Zuidoosten van Frankrijk. De schapen van het zeldzame, lokale Lacune ras grazen op het Plateau du Larsac, rond de plaats Combalou. Deze plaats staat bekend om zijn natuurlijke grotten, welke zijn ontstaan na het instorten van de rots van Combalou, een miljoen jaar geleden. Een prachtig voorbeeld hoe de mens gebruik maakt van natuurlijk ontstane mogelijkheden. In deze grotten heerst een constante temperatuur en luchtvochtigheid welke zich uitstekend leent om kaas te laten rijpen; te affineren zoals de Fransen dit noemen. In de plaats Roquefort-sur-Soulzon worden rondleidingen door deze grotten gegeven.
De kaasmakerij Papillon, zeker ook bekend om zijn wereldwijd gekende Roquefort, maakt uit de schapenmelk een voortreffelijke schapenkaas. Tijdens mijn bezoek aan de kaasmakerij viel het mij op dat de mensen zo heerlijk rustig en ontspannen hun werk doen; van de melkende schapenboer tot de kaas verpakker. En allemaal vertellen ze graag en enthousiast over hun werk, hun streek en de waarden die nageleefd worden bij het kaasmaken en rijpen. Respect voor natuur, mens en dier staan hoog in het vaandel.
De Tomme de Brebis krijgt gedurende acht maanden in de grotten van Combalou alle tijd om op smaak te komen. Eenmaal per week worden de kazen gepoetst en gekeerd. Het resultaat na die acht maanden mag er zijn; een halfharde schapenkaas met een smeuïge, soepele, bijna kruidige, kenmerkende schapenkaas smaak met een vleugje karamel en een fruitige nasmaak. Heerlijk te combineren met frisse kersenjam, vers fruit en roggebrood. Een slokje Pinot Noir maakt het geheel echt af!
