NAAM Dominique Berkhout LEEFTIJD 30 jaar BEROEP Maître Sommelier OPLEIDING Diverse horeca opleidingen HET LEUKSTE AAN DIT VAK De onderlinge band met collega’s, er is altijd gezelligheid op de werkvloer FAVORIETE KAAS Beemster van ’t mes Klassiek
Dominique en haar man Tim hebben allebei een passie voor eten en goede wijn. En van haar passie heeft Dominique haar werk gemaakt, ze is (bedrijfsleider) maître sommelier in restaurant Zeezout in Rotterdam. Haar man is voorheen sous-chef geweest in een sterrenrestaurant. Toen zij ervoor kozen om een gezin te stichten, moest er één van de twee uit de horeca. Tim heeft zijn baan in de horeca opgezegd, maar zijn passie voor eten kan hij nu gelukkig nog steeds uitvoeren. Sinds twee jaar is hij eigenaar van kaasspeciaalzaak ’t Kaasplateau in Spijkenisse.
''DE KLANTEN MOETEN EEN PERFECTE COMBINATIE HEBBEN MET DE KAAS EN WIJN.''
HORECA ALS BIJBAANTJE...
Toen Dominique begon te studeren, startte ze met de opleiding Sociaal Pedagogisch Werk. ‘Ik dacht dat ik dit leuk vond, maar ik vond het toch niet zo leuk als dat ik vooraf dacht. Deze opleiding paste niet bij mij en op mijn achttiende ben ik gestopt met deze opleiding. Op dat moment ben ik als bijbaantje in een snackbar gaan werken, zodat ik op zoek kon naar een nieuwe opleiding. Maar bij een bijbaantje bleef het niet, ik merkte dat ik het contact met mensen en het werken in de horeca erg leuk vond. Na een tijdje in de snackbar te hebben gewerkt, ben ik gestart met de opleiding gastvrouw/gastheer. Tijdens deze opleiding begin je met de basis en specialiseer je jezelf steeds verder in bepaalde richtingen.' 'Tijdens mijn eerste studiejaar ben ik in een hotel gaan werken. Ik wist nog niet welke kant van de horeca ik op wilde gaan, de bediening of de keuken. Daarom heb ik het eerste jaar kennis gemaakt met de keuken én de bediening, door het allebei een half jaar te doen. Ik heb mij daarna verder gespecialiseerd op het gebied van wijn. Toen heb ik er voor gekozen om maitre sommelier te worden in een restaurant.'
RESTAURANT ZEEZOUT...
Sinds 6 jaar werkt Dominique als bedrijfsleider sommelier bij restaurant Zeezout. Zeezout is een visrestaurant in het luxere segment, waar er dagelijks verse vis wordt uitgeserveerd. Als bedrijfsleider sommelier heeft Dominique de leiding over het team, maar daarnaast verzorgt zij ook de wijnen. Het menu wisselt om de vier weken en bij elk gerecht van het menu zoekt Dominique de perfecte wijn uit. ‘Wanneer ik voor een nieuw menu de wijnen uitzoek, begin ik bij het kijken wat voor verschillende gerechten er op het menu staan. Je weet nog niet hoe het gerecht smaakt, omdat ik vaak de verschillende gerechten op papier krijg. Daarom denk ik in verschillende smaken en stel mijzelf de vraag; wat past er bij deze smaken? Wanneer dit duidelijk is, beslis ik welke wijnen daar perfect bij passen. Ik bestel diverse wijnen en proef het in combinatie met het gerecht. Vaak passen de wijnen er direct bij, maar niet altijd. Als de wijnen er niet direct bij passen, bestel ik andere wijnen en zo ga ik door tot ik de perfecte combinaties heb.’
WIJN IN HET BUITENLAND...
Dominique is voor haar werk één keer in het buitenland geweest. Ze was toen in Reims, bij Bollinger, één van de meest toonaangevende champagne huizen die er is. Met Tim gaat ze ook graag op reis en dan mogen diverse wijnstreken natuurlijk niet ontbreken! ‘Als we op vakantie gaan, pakken we altijd een paar dagen in een wijnstreek mee. We worden dan altijd ontvangen als horeca ondernemers, wat het extra leuk maakt! We krijgen dan vaak een rondleiding en we krijgen van alles te zien. We hebben dit al een aantal keer gedaan in Frankrijk (de Champagne streek en Bordeaux), Italië en Zuid-Afrika.’ Zuid-Afrika is geen onbekend land voor Dominique, hier is ze namelijk geboren en opgegroeid. ‘Tot mijn negende heb ik in Zuid-Afrika gewoond. Daarna ben ik met mijn ouders en zussen naar Nederland verhuisd. We proberen om de twee jaar terug te gaan naar Zuid-Afrika, want daar woont nog steeds veel familie. En als we daar zijn, bezoeken we ook altijd een wijnstreek. En natuurlijk gaan er ook altijd een paar flesjes wijn mee naar huis. Eén keer waren we met het vliegtuig naar Frankrijk en toen hebben we zelfs een extra koffer bijgeboekt om daar de wijn in te doen die we mee naar huis namen!’
WIJN IN DE KAASSPECIAALZAAK...
Naast haar werk in de horeca, doet Dominique de administratie van de kaasspeciaalzaak en zorgt zij voor de wijnen die Tim verkoopt. ‘Welke wijnen Tim in de winkel verkoopt, ligt aan het seizoen. Ik denk na over de smaken die bij het seizoen passen en over de kazen die in het betreffende seizoen veel verkocht worden. Op basis hiervan kies ik acht verschillende wijnen uit. Tim is ook erg kritisch, hij proeft de combinaties wijn en kaas en zegt dan vaak: ‘’de klanten moeten een perfecte combinatie hebben met de kaas en wijn en ik moet de wijnen natuurlijk ook kunnen verkopen bij de kazen die in de winkel liggen’’. Het zijn wijnen tussen de €3,50 en €8,00. Geen hele dure flessen, want uiteindelijk draait het in de winkel natuurlijk vooral om kaas.’
FAVORIETE WIJN EN STREEK...
De vraag; ‘’wat is je favoriete wijn?’’ is voor Dominique natuurlijk lastig te beantwoorden. ‘Ik houd van zo veel wijnen. Ik heb ook geen voorkeur voor rood of wit, want ik vind het allebei erg lekker. Witte wijn drink ik vooral in de zomer en rode wijn meer in de winter. Bij witte wijn houd ik van vollere, stevige wijnen. Als ik er dan eentje moet kiezen ga ik voor de Condrieu uit de Rhône (Frankrijk). Voor mijn favoriete rode wijn ga ik richting Zuid-Afrika en kies ik de Pinotage.
DE KERSTDAGEN VAN DOMINIQUE EN TIM..
‘Tijdens de kerstdagen hoef ik niet te werken. Het restaurant is tijdens de kerstdagen dicht. Mijn werkgever vindt het belangrijk dat je deze dagen met familie doorbrengt. Daarnaast werken de vissers tijdens deze dagen ook niet, dus kunnen we geen verse vis geleverd krijgen. Ik vier mijn kerstdagen het liefst met familie en natuurlijk met goed eten en lekkere wijnen!’
