WAT Reblochon Fermier AOP ONTSTAAN in de dertiende eeuw
HERKOMST Frankrijk LEUK FEITJE In het dorpje La Clusaz heeft het
kaasje zelfs zijn eigen festival. GESCHIEDENIS
De Reblochon Fermier AOP; een Franse kaas met gewassen korst uit de Haute-Savoie in de Franse Alpen. Deze kaas stamt uit de dertiende eeuw en heeft een mooie geschiedenis. De boer moest een deel van zijn melk afstaan aan de eigenaar van de weide. Wanneer de eigenaar langskwam, was de boer zo slim om het vee niet volledig te melken. Na de controle, als de eigenaar vertrokken was, werd het vee opnieuw gemolken. Dit laatste beetje melk was rijker van smaak en werd gebruikt om kaas voor eigen gebruik te maken. Dat laatste beetje
melk noemt men in Frankrijk ‘Reblocher’ waar de kaas zijn naam aan te danken heeft.
De kaas heeft het AOC-keurmerk in 1976 gekregen. Dit keurmerk staat voor een aantal regels waaraan de makers zich dienen te houden om ervoor te zorgen dat de kaas op de juiste, traditionele manier gemaakt wordt. Zo mag bijvoorbeeld de melk die voor de kaas gebruikt
wordt uitsluitend afkomstig zijn van bergkoeien van het ras Abondance, Tarine of Montbéliarde. Zelfs het gebied waar de koeien grazen is vastgesteld. Reblochon Fermier wordt gemaakt op de boerderij, de volle rauwe koemelk wordt direct na het melken in koperen ketels verwarmd en gestremd. De wrongel wordt daarna gesneden en krijgt de tijd om rustig uit te lekken. Daarna gaat de wrongel in met kaasdoek bedekte vormen, wordt
het geperst en kort gezouten in een pekelbad. Dan volgt de eerste rijping van vijf dagen in een rijpingskamer. De kaas rijpt hier bij een temperatuur van 16°C en wordt om de twee dagen gewassen en gekeerd. De tweede rijping duurt twee tot vijf weken in een rijpingskelder bij 12°C.
Deze rijpingstijd (affinage) is belangrijk voor de uiteindelijke smaak; (te) vaak wordt Reblochon al na twee weken rijping verkocht. Pas na twee tot vijf weken rijping is het een smeuïge, nootachtige en licht pikante kaas waarvan het korstje meegegeten mag worden. Heerlijk op de kaasplank en zeker ook in de Tartiflette, een oorspronkelijk boeren eenpans- (streek-) gerecht uit de oven.
Comments