top of page

Zo maak je kaas, stap voor stap

Gea van der Puijl is zuiveladviseur en werkt regelmatig samen met de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ). De BBZ organiseert door heel het land kaaskeuringen voor haar leden waar Gea arbiter en keurmeester is. Gea legt ons graag uit hoe boerenkaas wordt gemaakt.


Stap 1: Om zelf kaas te maken gebruik je melk. Bij het maken van boerenkaas wordt melk direct gebruikt van de koe, zogenaamde rauwe melk. De meeste kaas wordt gemaakt van melk die is verhit, ca. 20 seconden op 72 °C. Voor 1 kilo kaas heb je al snel 10 liter melk nodig. Zorg dat de melk bij aanvang van het kaasmaken een temperatuur heeft van ca. 30°C.



Stap 2: Nu worden de twee belangrijkste bestanddelen, zuursel en stremsel, toegevoegd. Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die van belang zijn voor de rijping, smaak en houdbaarheid van de kaas. Stremsel is een product, afkomstig uit de lebmaag van nuchtere kalveren wat ervoor zorgt dat de melk dikker wordt. Door het toevoegen van zuursel en stremsel wordt de melk een dikke, puddingachtige massa. Dit proces noemen we stremmen en duurt ca. 30 tot 40 minuten.


Stap 3: Als de melk dik genoeg is, kan gestart worden met het snijden. Hierdoor ontstaan wrongeldeeltjes en het vloeibare bestanddeel wei. Na 15 minuten snijden kan de wei afgetapt worden. Wei is veelal terug te vinden in de grondstof van frisdrank. In Rivella wordt het bijvoorbeeld volop gebruikt. Maar het kan ook in voeding gebruikt worden en dan met name als smaakmaker of als bestanddeel van de babyvoeding.


Stap 4: Na het aftappen van de wei wordt er water van ca. 60 °C toegevoegd en wordt de wrongel opgewarmd tot circa 34-36°C. Roer daarna ca. 15 minuten. Vervolgens wordt de wei weer afgetapt. Ga zo lang door totdat er nog een klein beetje wei over is.


Stap 5: De wrongel moet nu ca. 15 minuten rusten en daarna wordt de wrongel uit de bak in de kaasvaten gedaan.


Stap 6: Zodra de kaasvaten gevuld zijn, gaan ze onder de kaaspers om de juiste vorm en een goede korst te krijgen. Tijdens het persen worden de kazen gekeerd en wordt het kaasmerk aangebracht. Voor echte boerenkaas is een speciaal kaasmerk zodat men altijd kan zien of het echte boerenkaas is. Het persen duurt ongeveer 2 uur en daarna blijven de kazen nog een aantal uren liggen voordat ze in een pekelbad gaan.


Stap 7: Door het pekelen komt er zout in de kaas. Dit zorgt voor conservering van de kaas en geeft ook smaak. In het pekelbad liggen de kazen afhankelijk van de grootte van de kaas een halve dag tot meerdere dagen. Zodra ze uit het pekelbad komen, worden ze droog gelegd.


Stap 8: Na één dag drogen wordt er een plastic coatinglaagje aangebracht wat dient tegen uitdroging en schimmelvorming. Als de eerste twee lagen coating erop zitten, worden de kazen naar het pakhuis gebracht om daar vervolgens verder te laten rijpen. Een jonge kaas rijpt ongeveer één maand en een oude kaas moet bijna een jaar rijpen. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd om te voorkomen dat de kazen uitzakken en aan de kaasplanken blijven kleven.


Recente blogposts

Alles weergeven

Comments


Kaasmeiden_Logo_WitRoze.png
bottom of page