NAAM Sjoerd Hiemstra & Grietsje Hoekstra BEROEP Procestechnoloog & Duurzaamheidsmanager FAVORIETE KAAS Beemster kaas natuurlijk!
Sjoerd Hiemstra & Grietsje Hoekstra
In 1901 is CONO Kaasmakers als een coöperatie opgericht door een aantal veehouders uit dorpen in Noord-Holland. Nu inmiddels meer dan 100 jaar verder is CONO Kaasmakers gegroeid tot een coöperatie met meer dan 440 boeren. In de Beemsterpolder, midden
tussen de koeien staat de kaasmakerij waar de kaas wordt gemaakt die nog net zo lekker is als 100 jaar geleden. De afgelopen 15 jaar heeft CONO Kaasmakers haar leden de hoogste melkprijs kunnen uitbetalen en ter ere van haar 100-jarig bestaan in 2001 is CONO Kaasmakers Hofleverancier geworden. In 2014 heeft CONO een nieuwe kaasmakerij gebouwd en mogen zij zich de groenste kaasmakerij ter wereld noemen. Sjoerd en Grietsje werken beide voor CONO kaasmakers. Sjoerd werkt al 7 jaar als procestechnoloog. ‘’Als
procestechnoloog houd ik me, samen met mijn afdeling technologie, bezig met de kwaliteitsbewaking. We willen de beste kaas, de beste smaak en de beste smedigheid.
En daarnaast letten wij op de wettelijke regels. Zo moet kaas voldoen aan een bepaald percentage vochtgehalte, vetgehalte en zoutgehalte. Wij zorgen ervoor dat onze
kazen daaraan voldoen. Daarnaast werken wij ook nog aan productontwikkeling.’’
Grietsje werkt al 10 jaar als Duurzaamheidsmanager. ‘’Mijn rol binnen de coöperatie van CONO Kaasmakers is het duurzaamheidsbeleid samen met boeren en afnemers vormgeven. Binnen ons duurzaamheidsbeleid is weidegang een belangrijke pijler. We spreken van weidegang wanneer de koeien minimaal 120 dagen per jaar en minimaal 6 uur per dag buiten lopen.
Wij stimuleren onze boeren om de koeien in de wei te laten lopen met een weidegangpremie. Dit resulteert in mooie cijfers. Van onze boeren doen 94% aan weidegang en staan de koeien gemiddeld 182 dagen per jaar in de wei! In deze graskaasperiode zoomen we hier met name
op in, want over echte grasmelk bestaat nog wel eens wat verwarring. Sjoerd vult Grietsje aan: “Grasmelk is de eerste melk van de koe wanneer ze in het voorjaar
de wei in gaan. Wanneer de koeien de wei in gaan, is weersafhankelijk. Gras groeit naarmate de zon schijnt en de temperatuur hoger wordt. Daarom is de eerste grasmelk en daarmee ook graskaas seizoensgebonden, aldus Sjoerd.’’
Grasmelk heeft andere eigenschappen dan ‘wintermelk’. Zo bevat grasmelk meer caroteen en kleurstof. Dit zit namelijk van nature in gras. Wanneer de koe gras eet, komt dit dus automatisch ook in de melk van de koe terecht. Daarnaast zit er in grasmelk meer onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetten zijn zachte vetten en dit zorgt er voor dat de kaas zachter en romiger wordt. Ook is ‘voorjaarsgras’ anders dan ‘najaarsgras’. Voorjaarsgras is rijker in voedingswaarde. Dankzij het hoge suiker- en eiwitgehalte kan de koe de nutriënten goed benutten. Najaarsgras heeft ook een hoog eiwit gehalte, maar een lager suikergehalte (dit komt door de kortere dagen in het najaar).
''CONO KAASMAKERS IS DE EERSTE KLIMAATNEUTRAAL GEGARANDEERDE ZUIVELORGANISATIE IN NEDERLAND GECERTIFICEERD DOOR CLIMATE NEUTRAL GROUP. VANAF 2020 MAAKT CONO KAASMAKERS KLIMAATNEUTRAAL KAAS; MET RESPECT EN ZORG VOOR HET MILIEU EN HET KLIMAAT. DE KAASMAKERIJ HEEFT DANKZIJ HET DUURZAME ONTWERP EN DE NIEUWSTE TECHNOLOGIEËN EEN ENERGIEZUINIG PROCES. HET KLIMAATNEUTRAAL KAASMAKEN IS GEREALISEERD DOOR DE ENERGIE DIE NODIG IS VOOR HET MAKEN VAN KAAS TE BESPAREN EN HER TE GEBRUIKEN, GROEN OP TE WEKKEN BIJ LEDEN MELKVEEHOUDERS EN TE COMPENSEREN.''
Wanneer koeien de wei in gaan wordt dus bepaald door het weer, maar dat is niet het enige. Ook de staat van de bodem is belangrijk. Als de bodem te zacht is, is het gras niet lekker en vertrappen de koeien de bodem. De bodem moet voldoende draagkracht hebben. Het kan daarom per jaar erg verschillen wanneer de koeien naar buiten gaan, maar meestal gaan ze half april, uiterlijk eind april naar buiten.
‘’Wanneer we de eerste grasmelk binnen hebben gekregen, kunnen we graskaas gaan maken. Dit gaat in grote lijnen hetzelfde als alle andere kazen. Er is natuurlijk wel een aparte receptuur voor, maar alle ingrediënten zijn hetzelfde. Ook hoeft er qua apparatuur niks anders ingesteld te worden voor het maken van graskaas, aldus Sjoerd.’’
Graskaas is écht graskaas als het gemaakt is van 100% weidemelk. De kaas die half april in de winkel ligt als de koeien net een week in de wei staan, kan dus geen graskaas zijn. Je moet zeker 4-5 weken optellen vanaf het moment dat de koeien de wei in gaan. Sjoerd legt uit: “De graskaas is bij ons twee weken oud als het de deur uit gaat. Vaak blijft het dan nog twee weken bij de groothandel liggen en gaat het daarna naar de winkels. De graskaas moet minimaal vier weken zijn om het mogen te verkopen. Met vijf tot zes weken heeft graskaas
de beste smaak!”
"GRASKAAS IS ÉCHTE GRASKAAS ALS HET GEMAAKT IS VAN 100% WEIDEMELK."
Duurzaamheid is belangrijk voor CONO Kaasmakers. “De kaasmakerij is een klimaat neutrale organisatie. Dit betekent dat we in kaart hebben gebracht wat de milieuaspecten in onze kaasmakerij zijn. De partij die ons hiervoor certificeert doet dit op één voorwaarde; we moeten namelijk eerst zelf kijken waar we kunnen besparen. Stap twee is zelf groene stroom opwekken. Omdat onze kaasmakerij in de Beemsterpolder staat en dit UNESCO Werelderfgoed is, mogen wij hier zelf geen windmolens plaatsen. Een aantal van onze boeren kunnen zelf meer groene stroom opwekken dan ze verbruiken en daarom kopen wij dit bij onze boeren in. Door dit in te kopen bij onze boeren versterken we onze eigen keten. Ook buiten de kaasmakerij kijken we naar verduurzaming. We willen onze melk-transport van de boerderij naar de kaasmakerij verduurzamen. Samen met onze vervoerder kijken we naar de nieuwste ontwikkelingen. De melk op de boerderij komt door middel van een pompsysteem in een vrachtwagen terecht. De diesel-motor van de vrachtwagen moet blijven draaien voor het pompen van de melk. Om dit te voorkomen zijn we aan het testen met een nieuwe vrachtwagen. Deze vrachtwagen heeft een accu die tijdens het rijden oplaadt en daardoor kan de melk met een hybride systeem elektrisch in de vrachtwagen gepompt worden.
Naast dat ze de groenste kaasmakerij ter wereld hebben gebouwd, worden boeren ondersteund in duurzame bedrijfsvoering. ‘’We willen blije koeien! Dit betekent dat de koe gezond ouder wordt, lang in de wei staat en dat er weinig antibiotica wordt gebruikt. Daarnaast hebben we het onderdeel meer gras. Wij vinden het belangrijk dat er veel gras in het rantsoen van de koe zit, het geeft veel duurzaamheidsaspecten. Het is goed voor de bodem en het milieu. Daarnaast is het rantsoen van de koe in grote mate belangrijk voor de ontwikkeling van de smaak van de kaas. En als laatste geven de boeren veel aandacht aan milieuaspecten zoals natuur, biodiversiteit en het klimaat," aldus Grietsje.
