Voordat een kaas in de winkel ligt, gaat daar vaak een heel proces aan vooraf. De kaas wordt bereid in een kaasmakerij en als de kaas geplastificeerd is, wordt de kaas op houten planken gelegd om te rijpen. Tijdens het rijpen worden de kazen regelmatig gekeerd om te zorgen dat de kaaskorst mooi blijft en om te voorkomen dat de nog jonge kaas uitzakt. Nadat een kaas twee weken heeft gerijpt, vindt de eerste kaaskeuring plaats bij een keuringsinstantie. Hier wordt gekeken of de kaas in grote lijnen aan de voorwaarden voldoet. Producenten van kaas vinden het daarnaast zinvol en ook vaak leuk om hun kazen technisch te laten keuren. Tijdens deze keuring worden kazen zowel op jonge als oudere leeftijd gekeurd.
Om meer te weten te komen over het proces van technisch kaaskeuren, hebben we Zuiveladviseur Gea van der Puijl gevraagd om het proces uit te leggen. Gea heeft veel kennis op het gebied van de bereiding en beoordeling van boerderijzuivelproducten. Ze werkt als adviseur regelmatig samen met de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ). De BBZ organiseert onder andere door heel het land kaaskeuringen voor haar leden waar Gea arbiter en keurmeester is.
DE TECHNISCHE KAASKEURING...
De kazen worden zonder uitstraling (etiket) naar de keurlocatie gebracht als ze twee weken oud zijn. Ze worden daar “blind” gekeurd zodat er een objectieve mening door de keurmeesters gevormd kan worden. Elke kaas wordt door één keuringsteam van twee keurmeesters beoordeeld. Mochten de twee keurmeesters het niet eens kunnen worden dan wordt de arbiter gevraagd om mee te keuren. Elk keuringsteam keurt circa 20 tot 25 kazen. Het aantal inzendingen op een keuring van de BBZ varieert tussen de 40 en ruim 100 kazen per keuring en de kazen worden beoordeeld op uiterlijk, structuur, geur en smaak, en doorsnede.
RANDVOORWAARDEN KEURING...
Met het keuren van de geur en smaak moeten de keurmeesters erop letten dat de omgeving eromheen zo neutraal mogelijk is. Kaaskeuren naast een viskraam geeft een onjuiste beoordeling. Heeft een kaaskeurder een parfum op die erg aanwezig is, dan heeft dit ook invloed op de beoordeling van de geur van de kaas.
WAAR LET JE OP BIJ TECHNISCH KAASKEUREN?
Als er meerdere leeftijden aanwezig zijn om te keuren, is het belangrijk dat eerst een jonge kaas gekeurd gaat worden en dan oplopend naar oudere leeftijden. Een jonge kaas is vaak milder van smaak dan een oude kaas die een sterker smaakprofiel heeft. Wanneer eerst de oude kaas wordt gekeurd loop je het risico dat de smaak van de jongere variant niet goed beoordeeld wordt. Om de smaak tussentijds te neutraliseren wordt er gebruik gemaakt van water en/of toast. Koffie, pepermunt of jus d’orange zijn te heftige smaken die de smaakpapillen niet neutraliseren, dit moet een keurmeester dan ook niet gebruiken vlak voor of tijdens een keuring. Een kaas kan maximaal 100 punten verdienen. De geur en smaak is het belangrijkste onderdeel van de keuring. Is de geur en smaak helemaal perfect dan kan een kaas hier maximaal 60 punten op verdienen. Wijkt de kaas af van het ‘normale’ dan kan dit meerdere oorzaken hebben, meestal hangt dit samen met de bereiding of hygiëne. Gea kan op basis van de gemaakte opmerkingen vaak wel wat tips aan de producent geven om het proces bij te sturen. Wat is een ‘normale’ kaas? Een mooie Goudse boerenkaas heeft een goede vorm, een zogenaamde smedige structuur (dat wil zeggen dat de kaas een goed mondgevoel heeft), een aromatische smaak zonder afwijkingen en op de doorsnede een paar mooie ronde gaatjes in de kaas. Deze gaatjes worden ook wel oogjes genoemd.
