WIE Jos Waaijer, buitenlandse kaasspecialist vertelt WAT Barber’s 1833 Vintage Reserve Cheddar ONTSTAAN in 1833, dat is bijna 200 jaar oud! HERKOMST Somerset, Engeland LEUK FEITJE Barber's Farmhouse maakte al kaas voordat Queen Victoria op de troon zat.
BARBER’S 1833 VINTAGE RESERVE CHEDDAR
'Of kort gezegd: Barber's Vintage Cheddar. Een pracht kaas met een nog mooier verhaal wat ik graag deel!
Het is een bekroonde Engelse kaas die met vegetarisch stremsel wordt gemaakt. De kaas wordt sinds 1833 op de Maryland Farm gemaakt, welke in het hart van het landelijke Somerset ligt.
De familie Barber is altijd al met het boerenbedrijf bezig geweest, maar ook met kaas maken; al zes generaties lang werken de Barber’s nog steeds op dezelfde boerderij. Zij zijn nu de oudste nog bestaande cheddar-makers ter wereld. Om de kaas te maken, gebruiken zij melk van zowel eigen kuddes als die van andere lokale boeren.
De kwaliteit van de melk wordt door natuurlijke omstandigheden bepaald. Het klimaat in Somerset is mild met veel regen en dit, gecombineerd met vruchtbare grond, resulteert in weelderig gras voor de melkkoeien om te eten. Dit geeft een zeer hoge kwaliteit melk waardoor de Barber’s Vintage Cheddar een BOB-geaccrediteerde cheddar is. De BOB erkenning bevestigt dat de kaas met lokale melk gemaakt is, op de traditionele manier (al 200 jaar!) gemaakt wordt en maar liefst 24 maanden tot in de perfectie is gerijpt. Sinds 1833 zijn slechts enkele wijzigingen in het kaasmaakproces aangebracht, mede hierdoor is de toewijding aan het milieu sterker dan ooit. Uitgangspunt van de Barber’s is: alleen door goed voor ons land, dieren en omgeving te zorgen, worden we beloond met de beste cheddar, nu en in de toekomst.
De kaasbereiding begint met verse melk. Na pasteurisatie worden er unieke traditionele starterculturen en een vegetarisch stremsel toegevoegd. De melk verdikt zich dan tot wrongel. De wrongel wordt versneden en voorzichtig verwarmd, waarna de wei (overtollig vocht) wegloopt. De wrongel vormt plakken, die de familie Barber met de hand versnijden en stapelen. Dit proces staat bekend als 'cheddaring'.
De smaak kent een romige textuur met natuurlijk voorkomende eiwit kristalletjes die een kenmerkende crunch meegeven. Verfijnde zoete tonen brengen de pittige scherpte in evenwicht en geven een ongeëvenaarde complexiteit en diepte. Proef de Cheddar eens samen met appels, walnoten en een bierpul van Somerset cider!'
