Hoe komen kristallen in de kaas?

Veel mensen denken dat de witte puntjes in oudere kaas zout kristallen zijn. In werkelijkheid zijn dit eiwit kristallen. Deze ontstaan door het indrogen van de kaas tijdens de rijping. Echter de atmosfeer, het formaat, het vetgehalte en het zuursel bepalen de snelheid voor het ontwikkelen van deze kristallen. Gemiddeld rijpt een kaas 9 tot 12 maanden voordat de kristallen ontstaan.