Ingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten bouillon
• 500 gram Pure Jersey Krachtig Oud
• 1 kilo ossenstaart
• 1 prei, grof gesneden
• 1 winterwortel, grof gesneden
• 1 stengel bleekselderij, grof gesneden
• 1 ui, met daarin 2 kruidnagels
• 1 laurierblad
• ¼ knolselderij
• 1 teen knoflook
• Paar takjes peterselie
• 200 ml madeira
• Peper en zout
Ingrediënten pasta
• 400 gram pastabloem tipo 00. (dit is een speciaal Italiaans bloem. De 0/0 staat op het pak en staat bekend onder de naam pasta bloem).
• 1 tl zout
• 4 eieren
• 2 eidooiers
• 2 tl olijfolie extra vergine
Benodigdheden: Pasta machine. Heb je geen pasta machine? Je kan de pasta ook uitrollen met een deegroller. Of eventueel kan je ook verse lasagne vellen kopen, ook hier kan je ravioli van maken.
Zo maak je de pasta
Zeef de bloem op het aanrecht of in een kom en meng met het zout. Maak een kuiltje in het midden.
Doe de eieren en de eidooiers in het kuiltje. Klop de eieren met 1 theelepel olijfolie los met een vork terwijl je steeds een beetje bloem meeneemt. Blijf kloppen met de vork tot het niet meer kan en kneed dan verder met je handen.
Kneed circa 10 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat (dit is even hard werken). Voeg wat bloem toe als het deeg te nat blijft. Als het te droog blijft, kun je wat water toevoegen.
Rol een bal van het deeg en bestrooi deze met wat bloem. Laat de bal circa 1 uur gewikkeld in plastic folie rusten.
Rol het deeg na het opstijven uit tot de meest dunne stand van de pasta machines. Zorg dat je er mooie ravioli van maakt en kook het met wat zout in 5-8 minuten gaar. Zorg dat het water niet te hard kookt, want dan kook je de ravioli vaak kapot.
Zo maak je het gerecht
Voor dit recept maken we een krachtige bouillon. Door een stuk ossenstaart te karamelliseren in de oven op 180 graden krijg je een mooie krachtige smaak. Doe de ossenstaart daarna in een grote pan en voeg zo’n 6 liter koud water toe. Zet het vuur aan en zorg dat het niet gaat koken. Draai het vuur laag, zodat de bouillon tegen het kookpunt aan blijft. Schuim het geheel meerdere keren af. Voeg de groenten, zout, peper en kruiden en specerijen toe. Gooi de ossenstaart na vier uur intrekken in de bouillon weg. Na vier uur is de smaak namelijk weg uit het vlees en is het stuk niet lekker meer voor het vullen. Je pakt daarna een nieuw stuk ossenstaart en legt deze in de pan met bouillon. Laat de ossenstaart weer vier uur trekken en vul het bouillonsoepje na vier uur aan met 6 liter koud water. Zeef daarna de bouillon met behulp van een vochtige doek. Op deze manier komen er geen stukjes in en blijft er alleen een helder bouillonsoepje over. Voordeel van koud water is dat je het vet daarna van de bovenkant af kan scheppen. Dit rust op de bovenste laag van het water. Als het vet zo goed als weg is, voeg je de madeira toe. Breng het bouillonsoepje verder op smaak met zout, peper en eventueel nog een beetje extra madeira. Voeg hierna de groenten, zout, peper, kruiden en specerijen toe. Breng het daarna weer aan de kook en laat het op laag vuur zo’n 4 uur intrekken. Haal het vlees na vier uur uit de pan en laat het afkoelen. De juiste verhouding is 300 gram vlees en 150 gram Pure Jersey kaas Krachtig oud. Mocht je 600 gram vlees hebben dan graag 300 gram Pure Jersey kaas Krachtig Oud aan het recht toevoegen. Knijp mooie bolletjes van de kaas en laat het opstijven in de koelkast. Tip! Gebruik hier een ijsknijper voor.
Snijd dunne plakjes van een zuurdesem brood en rasp daar de Pure Jersey Krachtig Oud overheen. Bak af in de oven op 175 graden tot goudbruin. Haal de krokantjes uit de oven en leg op keukenpapier, waardoor het overtollige vet in het papier trekt.
Schenk de warme bouillon in de kom, doe de warm afgekookte ravioli in de kom en leg het krokantje naast het kommetje. Garneer eventueel af met wat basilicum. Eetsmakelijk!
